Tutorial intagli sul pane

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Ho voluto condividere con voi una tecnica interessante per intagliare il pane, non c’è bisogno di parole, penso che le foto parlino da sole, ma se avete qualche dubbio o domanda da farmi chiedete pure, sarò contenta di rispondervi.

I wanted to share with you an interesting technique to carve bread, there is no need for words, just look at pictures, but if you have any doubt or question, ask me, I’ll be glad to answer you.

 

If you want you can use cocoa instead of flour

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Pane di segale e grano duro

IMG_1473 (2)   Quando faccio la pizza con il lievito di birra, mi piace farne di più per poi poterne usare in parte come lievito per il pane. When I make pizza I leave a little pizza dough to make bread, so the bread will be more good.

  • 200 g impasto per pizza con farina 0 /o lievito madre /pizza dough with flour 0 / or sourdough starter /
  • 200g semola rimacinata di grano duro /whole wheat flour
  • 100g farina integrale di segale /whole rye flour
  • 222 g circa di acqua / 222 g about water
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo liquido ( o miele se non si è vegani) / 1 teaspoon barley liquid malt or honey if you are not vegan
  • 20 g di olio extravergine di oliva /extra virgin olive oil
  • 1 cucchiaino raso di sale/ 1 teaspoon salt

Esecuzione IMG_1384IMG_1386IMG_1387IMG_1389IMG_1390

  •  mettere l’impasto della pizza o la pasta madre nel boccale con una parte dell’cqua 10 secondi vel 3
  • aggiungere tutti gli altri ingredienti e far lavorare a velocità spiga per 3 minuti
  • l’impasto deve venire morbido, quindi se sarà necessario mettere altra acqua, aggiungerla gradualmete mentre il bimby lavora
  • mettere l’impasto su un piano di lavoro, spolverarlo con un po’ di farina e fare una palla
  • put the pizza dough or sour  and some of water in thermomix, 10 seconds speed 3
  • add all the other ingredients: 3 minutes dough speed
  • the dough should be soft, so if it  needs more water you can put a little bit, add  it gradualmete  while the Thermomix works
  • transfer the dough to a work surface, dust it with some flour and make a ball

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  •  Mettere l’impasto in una ciotola, coprirla e lasciare lievitare in un posto  caldo, io ho usato l’abbattitore fresco funzione lievitaione a 26 gradi. Ci sono volute circa 5 ore, ma i tempi di lievitazione possono variare.
  • Quando l’impasto sarà lievitato metterlo su un piano di lavoro e fare le pieghe di secondo tipo, cioè portare i lembi dell’impasto verso il centro
  • Put the dough in a bowl, cover and let rise in a warm place. It takes about 5 hours, but the time to rise may change
  • When the dough is risen put it on a work surface and make the folds of a second type, that is, bring the edges of the dough towards the center

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  •  fare riposare un po’ l’impasto, riprenderlo e appiattirlo con le mani delicatamente, piegare l’impasto come si vede nelle foto e far riposare ancora un altro po’
  • riappiattire l’impasto  arrotolarlo  e metterlo a rilievitare, questa volta rilieviterà velocemente
  • let the dough rest some minutes, then flatten it with your hands gently, fold the dough like in the pictures and let it rest  a few minutes
  • Flatten the dough again,  roll it up and let it rise, this time it will rise quickly

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  • se avete la refrattaria fatela riscaldare alla massima tempeperatura
  • appena l’impasto è lievitato, spolveratolo con della farina e con una lametta fate dei tagli sulla superficie
  • infornare a forno preriscaldato a 220° sul ripiano più basso, spruzzare il forno con dell’acqua per creare del vapore
  • il pane deve stare 10 minuti circa a 220°, poi 15 minuti a 200° , 15 minuti a 180° forno statico
  • il pane è cotto quando bussando sotto si sente un suono sordo
  • when the dough has risen, dust it with flour and make cuts  on the surfacey  by a razor blade 
  • bake in preheated oven to  425 degrees F on the bottom shelf, spray the oven with water to create steam 
  • about 10 minutes to 425° F, then 15 minutes 392° F, 15 minutes to 356° F static oven
  • bread is ready is having a hollow sound when tapped on the bottom

N. B. per capire se il pane è ben cotto, basta busare sulla parte piatta, si deve sentire un suono sordo IMG_1481IMG_1488 IMG_1489 (3)

Panini per hamburger

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Ingredienti:

200 gr farina 00
80 gr farina manitoba
120 ml di latte
50 ml di acqua
35 gr di olio di semi di girasole
6 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di zucchero
un po’ di sale
Semi di sesamo

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– mettere nel boccale del bimby tutti i liquidi, lo zucchero e il lievito (1 minuto vel. 2 a 37°)

– Inserire la farina e il sale (35 secondi, vel 5 e poi 2 minuti spiga)

– mettere l’impasto in una ciotola e farlo lievitare fino al raddoppiom

– formare 6 palline

– spennelarle con dell’acqua, mettere dei semi di sesamo su un piano e schiacciarvi leggermente sopra le palline dalla parte bagnata, girarle

– metterle in una teglia e farle lievitare bper circa un’ora

– infornare nel forno preriscaldato a 190° per 12 minuti

Questa ricetta l’ho ripresa dalle ricette di Nanino, ho fatto un solo cambiamento, la ricetta originale prevedeva burro che io ho sostituito con olio.

Pane nero ai 7 cereali e farro

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Ingredienti

200 g di farina ai 7 cereali ( io ho usato quella della Spadoni)
100g di farina di farro
100g di farina 0

circa 250 g di acqua
lievito in polvere mastro fornaio 1 g
mezzo cucchiaino di malto d’orzo
niente sale perchè il preparato della Spadoni già ne contiene

Cottura

su refrattaria

ho messo tutti gli ingredienti nel bimby vel 6 funzione antioraria (perchè nella farina ci sono i semini di sesamo e girasole), e poi funzione spiga 2 minuti circa, se occorre mettere altra acqua, l’impasto non deve risultare molto molle. Faccio la palla, la metto in una ciotola coperta in frigo per 12 ore, poi tolgo l’impasto dal frigo e aspetto che raggiunga la temperatura ambiente per circa 1 ora ( o il tempo necessario), e intanto se non è lievitato perfettamente continua a lievitare. Poi fare le  pieghe, gli dò una forma allungata . Posiziono il filoncino su carta da forno posata sul dorso di una teglia per pizza. Aspetto che ricominci a lievitare, appena è rilievitato accendo il forno .



Posiziono la refrattaria nel forno molto vicina alla resistenza superiore, grill temperatura massima, quando il forno arriva a temperatura, con attenzione sposto la refrattaria al ripiano più basso e metto forno statico sempre massima temperatura. Quando la temperatura è al massimo e quando il pane è lievitato, metto quest’ultimo sulla refrattaria .
Faccio cuocere
10minuti a 220°
controllo cosa succede
altri 10 minuti a 220°
se il pane è bello colorito metto 20 minuti a 180°

crosta croccante ma non dura
mollica morbida ma non floscia

Panini cinesi al vapore

  • Ingredienti per 6 panini

    200g di farina
    120 g di acqua
    2 cucchiai di olio di semi
    un cucchiaino di zucchero
    un cucchiaino di sale
    un cucchiaino di lievito secco

     mettere il lievito e un po’ d’acqua nel boccale
    fare sciogliere il lievito frullando a velocità 3 per qualche secondo.

    Inserire tutti gli altri ingredienti e mescolare per qualche secondo a velocità 2 , poi far lavorare a velocità spiga per 2 minuti.
    Si avrà questo impasto

    Impastare un altro po’ a mano , formare una palla,  metterla a lievitare a lievitare

    Dopo circa 1 ora  formare 6 palline di circa una 50ina di grammi
    Sistemare le paline nel varoma su carta forno bucherellata


    Chiudere  il varoma e  far lievitare le palline (circa 1 ora)

    Mettere 1 litro e mezzo di acqua nel boccale e  impostare la temperatura: varoma,  45 minuti, velocità 2
    Ecco i panini cotti

    e questo è l’interno, nonostante l’aspetto esterno sembra crudo, l’interno mostra il contrario.

    Commenti:

    sapore neutro, ottimo per chi ama il pane tutto mollica, meno per chi adora la crosta.

    Il pane viene ben cotto, morbidissimo.

    La prossima volta li voglio provare con un ripieno.

           

Pane azzimo

Per fare il pane azzimo possiamo usare tutte le farine che vogliamo, l’importante è fare un impasto morbido.

Il pane in foto è stato fatto utilizzando

300g di fanina 0

150g di acqua

Amalgamare gli ingredienti per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso, avvolgerlo con della pellicola per alimenti e lasciarlo riposare un’ora.

Infarinare per bene il piano di lavoro e tagliare l’impasto in più pezzi, stendere ogni pezzo con la nonna papera o semplicemente con un mattarello. E’ necessario stendere l’impasto più sottile possibile, dandogli  la forma desiderata.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare le sfoglie e farle cuocere in forno a 180° fino a doratura. Io ho usato il fornetto per cialde. Una volta freddo il pane può essere conservato in una scatola di latta o in una busta ben chiusa. Il pane risulterà croccante e friabile.

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Pane di grano duro

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200gr manitoba
400gr semola rimacinata di grano duro
350gr circa di acqua
12 gr di lievito di birra
un po’ di miele
un giro di olio evo
sale q. b.

Esecuzione

  • Mettere l’acqua, il lievito e un po’ di miele nel boccale del bimby, chiudere e far andare velocità 4 per 3 sec11636
  • unire le farine, il giro d’olio e il sale
  • lavorare 4 minuti spiga37994718
  • togliere l’impasto e metterlo a lievitare in una ciotola per un’ora circa5623
  • quando l’impasto è ben lievitato metterlo su una base infarinata, con le mani infarinate stenderlo in un rettangolo e fare il “folding” cioè le pieghe656475028452IMG_05342IMG_05352IMG_05373IMG_05392
  • dare la forma al pane incidendolo con dei tagli e farlo lievitare  un’ ora o due
  • infornare a forno freddo impostando la temperatura a 220°, quando il pane inizia ad imbrunire(non troppo scuro) abbassare la temperatura a 180° gradi e farlo cuocere altri 30 minuti circa.
  • il pane va fatto cuocere sul ripiano più basse
  • Far raffreddare il pane nel forno aperto a fessura.

Questo metodo di far cuocere il pane partendo da forno freddo l’ho sperimentato quando non riuscivo a capire se l’impasto fosse lievitato al punto giusto o meno. In questo modo il pane continuava a lievitare completamete.

N. B. per capire se il pane è ben cotto, basta busare sulla parte piatta, si deve sentire un suono sordo.