Pandoro

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Questa ricetta è di Adriano Continisio e riadattata da Clara nelle dosi per un Pandoro da 1 kg .

Io ve la propongo con lavorazione bimby.

Penso che fra tutte le ricette che io abbia provato fino ad ora, questa sia la migliore.

Ingredienti/ingredients

400 gr di farina (W350) strong flour

157gr zucchero a velo/icing sugar

164 gr burro/butter

94 gr panna/ heavy cream

119gr acqua/water

4 tuorli + mezzo uovo/ 4 yolk and half egg

50 gr cioccolato bianco/ white chocolate

10 gr di lievito di birra fresco/ fresh yeast

7 gr sale/ salt

1 cucchiaino di miele di acacia/ one teaspoon of honey

vaniglia /vanilla

 

La sera preparare il poolish/ in the evening  preparing poolish with:

94 gr acqua water

47 gr farina flour

4 gr lievito yeast

  • mettere tutti questi ingredienti in una tazza e mescolarli con un cucchiaio
  • Riporre in frigo in un contenitore coperto per 12 ore
  • dump all  ingredients for poolish in a cup and blend them together, using a tablespoon, until well combined
  • put it in the fridge covered for 12 hours

Al mattino / the mornig after

  •  tiriamo fuori dal frigo il poolish/  put the poolish out of the fridge
  •  prepariamo una biga/prepare a “biga”:
    • facciamo un impasto con 25 g di acqua tiepida,  6 gr di lievito, 50 gr di farina e il tuorlo di 1 uova , lo mettiano in un piccolo  contenitore coperto e aspettiamo che lieviti raddoppiando in volume in un posto non freddo
    • Put 25 gr warm water in a small bowl, stir in 6 gr yeast, 50 gr flour, 1 egg yolk.  Cover with plastic wrap and put in a warm place.  Allow the sponge to rise until doubled in size.

Primo impasto/first  dough

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  • Mettiamo il poolish e la biga nel bimby
  • aggiungiamo 94 gr di farina e lavoriamo con la funzione spiga senza impostare il tempo
  • Place poolish and biga in the bowl of a stand mixer
  • add 94 gr flour  and mix  until incorporated

 

  • quando l’mpasto risulterà uniforme aggiungiamo un tuorlo e 22gr di zucchero
  • incordiamo sempre utilizzando la funzione spiga, ogni ingrediente va aggiunto solo quando il precedente è stato assorbito completamete all’impasto
  • inserire 50 gr di burro morbido
  • mettere l’impasto in una ciotola coperta con un sacchetto di plastica e farlo lievitare fino al raddoppio
  • add  1 egg yolk and 22 gr sugar  mixing untill is incorporated before adding the next
  • add   another egg yolk and 22 gr sugar  mixing again untill it is incorporated well
  • add 50 gr of soft butter
  • Place dough in the prepared bowl, cover tightly with plastic wrap, and let rise in a warm spot until doubled in size

 

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  • Prepariamo l’emulsione/ prepare emulsion

    • con 64 gr di burro/ 64 gr butter soft
    • 31 g di panna/ 31 gr heavy cream
    • il cioccolato bianco/ 18 gr white chocolate
    • e un cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere/ vanilla
  •  prendere il burro ammorbidito a temperatura ambiente, mescolarlo con il cioccolato sciolto precedentemente al microonde, aggiundere la panna e la  vaniglia
  • mix soft butter,  melted white chocolate, heavy cream, 1 teaspoon vanilla
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  • mettiamo nel boccale del bimby il precedente impasto lievitato e sgonfiato, la panna rimanente, il mezzo albume del mezzo uovo , 139 gr farina  e avviamo con funzione spiga, non importa impostare i minuti. Anche qui inseriamo gli ingredienti gradualmente.
  • gently place risen dough in the bowl of the stand mixer. Add remaining ingredients gradually: heavy cream left, half egg white, 139gr flour. Mix well before adding the next ingredient

 

  • quando i precedenti ingredienti saranno stati ben assorbiti nell’impasto inserire i tuorli uno alla volta
  • aggiungere il sale
  • lo zucchero, farlo ben inglobare
  • aggiungere la farina rimanente 70 gr
  • add gradually egg yolks one by one
  • add salt
  • add sugar and mix well
  • add 70gr flour

 

  • quando l’impasto appare ben incordato aggiungere gradualmente l’emulsione, quando l’emulsione sarà ben inglobata, aggiungere gradualmente il restante burro mobido a temperatura ambiente.
  • porre l’impasto su un ripiano preferibilmente di marmo o accaio così non si appiccica alla suprficie e non c’è bisogno di usare altra farina
  • add gradualy emulsion and then add the remaining butter softened but not liquid
  • put the dough on a kitchen work marble surface preferibly or stainless so  it does not stick to surface

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  • lasciare riposare l’impasto per mezz’ora
  • let it rest for 30 minutes

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  • fare le pieghe del secondo tipo: si prende un lembo dell’impasto, si tira leggermente e lo si porta al centro, continuare così per tutto il perimetro dell’impasto
  • pirlare l’impasto e metterlo nello stampo imburrato
  • watch this video
  • then  turn the dough between your hands as in the second photo and put it in a mold buttered

 

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  • coprire con la pellicola o una busta per alimenti lo stampo e metterlo a lievitare a 26°, ci vorranno circa 5 ore di lievitazione ma ci potrà mettere anche molto di più.
  • appena l’impasto raggiunge il bordo infornare a forno caldo
  • infornare nel ripiano più basso a 180° per 7 o 8 minuti fino a sviluppo e poi abbassiamo a 170° per circa 30 minuti finché il pandoro si imbrunisce, fare la prova stecchino
  • fallo raffreddare fuori dal forno una decina di minuti e poi sfornarlo e farlo raffreddare completamente
  • Cover with plastic wrap and allow to rise in a warm spot (26°) until the dough reaches the top of the pan, it will take about 5 hours or more
  •  heat the oven to 375°F and arrange a rack in the lower third
  • bake the pandoro for 7 or 8 minutes till pandoro grow up, then reduce the heat to 325°F and bake until the pandoro is dark golden brown and a cake tester inserted in the center comes out clean, about 30  minutes more
  • Cool on a wire rack for at least 10 minutes. Gently remove the cake from the pan and let cool completely

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Pasta brioche leggera alle patate

La ricetta che vi propongo oggi ha bisogno di lievitare molto lentamente per garantire all’impasto  anche di maturare. Anche se viene utilizzato il lievito di birra, tanto demonizzato in questi ultimi anni in favore della pasta madre, vi garantisco che il risultato sarà molto buono.

La ricetta è di Francesco, io ho apportato delle modifiche nella lavorazione (perchè ho inserito il burro montato) e ho sostituito l’uovo (la ricette ne prevedeva uno nell’impasto) con lo yogurt.

Per impastare ho usato il bimby, ma vengono altrettanto buone se impastate a mano o con qualsiasi altro robot da cucina 😉

Ingredienti per 8 cornetti

  • 100 g di farina Manitoba
    150g di farina 00
    40 g di fiocchi per puré
    200 g di latte intero fresco
    40 g di  yogurt greco
    50 g di zucchero
    50 g di burro
    3 g di sale
    2 g di lievito di birra fresco
    per aromatizzare : vaniglia
    Per farcire a piacere, io li ho fatti vuoti.
    Procedimento:
    Inserire nel boccale (TM31) lo zucchero 15 sec. vel 9, aggiungere le farina, i fiocchi di patate, il latte, lo yoguet e il sale 10 sec vel 6.
    Esce un impasto un po’ appiccicoso e ruvido, infarinarsi le mani e mettere l’impasto su un piano di lavoro facendone una palla, l’ho avvolta nella pellicola trasparente e l’ho fatto riposare 30 minuti

    Intanto ho lasciato il burro a temperatura ambiente , ho lavato il bimby e ho messo nel frigo il boccale a raffreddare.
    Passato il tempo ho messo l’impasto nel bimby, 3 min velocità spiga e mentre lavorava ho inserito il burro spezzettato, il lievito e l’aroma vaniglia (ho usato i semini della bacca)
    Questo è l’impasto dopo la lavorazione

    L’impasto è morbido ma non appiccicoso,infarinarsi le mani, metterlo su un piano di lavoro infarinato e continuare almeno per altri 5 minuti a lavorarlo con le mani. L’impasto risulterà morbido, liscio e lucido.
    Mettere l’impasto a lievitare per circa 8 ore

    passato il tempo, e comunque quando l’impasto e ben lievitato, gonfio, si riposiziona sul piano di lavoro, infarinarlo leggermente e stenderloin un rettangolo e tagliare dei triangoli per formare le brioches
    questo è un cornetto prima della lievitazione
    e questo dopo la lievitazione I cornetti devono lievitare almeno altre 8 ore.
    Io non mi sono ritrovata con i tempi, perchè avrei dovuto infornarli alle 2 di notte, ma non avevo voglia di alzarmi così presto, così li ho infornati alle 8 del mattina a 180° per 15-20 minuti
    Mulino Bianco mi ha detto che se la lievitazione ha resistito oltre le otto ore dipende dal fatto che ho usato una farina 00 più forte. Se si usa una 00 normale, bisogna attenersi scrupolosamente ai tempi.
    Ed ecco a voi che meraviglia

    Qui ne ho farcito uno con la marmellata

    La seconda volta li ho fatti a fagottino apportando anche delle modifiche all’impasto,
    ho usato quasi tutta farina manitoba (per caso, avevo solo 80 g di farina 0)
    1 solo grammo di lievito di birra fresco,
    il burro prima di inserirlo l’ho lavorato con un frullino per farlo diventare molto cremoso e gonfio
    l’impasto è lievitato in frigo per 16 ore (nella parte meno fredda) , l’impasto era gonfio.
    Prima di lavorare l’impasto per formare i fagottini, l’ho tenuto un po’ fuori e l’ho steso facendo per tre volte consecutivamente le pieghe come per fare la sfogliatura.
    Formati i fagottini li ho fatti lievitare 7 ore, erano triplicati

    Ho cotto i fagottini con un pentolino di acqua sul fondo del forno, ci sono voluti 20 minuti sempre a 180°
    Li ho farciti con crema bianca solo dopo cotti con una siringa dapasticceria.
    sono divini, vediamo domani mattina se saranno ancora buoni

          
 

Croissant francesi

Foto di Fatina81 (Francesca)
Ingredienti:
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350 g di farina  manitoba
150 g di farina 00
60 g di zucchero
10 g di latte in polvere
2 cc o 12 g di sale
100 g di burro ammorbidito
25 g di lievito fresco
acqua fredda 230 g
250 g di burro per la sfogliatura + 2 pugnetti di farina

Per la doratura
latte

– Inserire nel boccale le farine, lo zucchero, il lievito, il sale, il burro spezzettato e il latte
– impostare  velocità 2 per qualche secondo
– gradualmente con le lame in movimento mettere l’acqua fredda di frigo
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–  far lavorare ancora per 6 minuti spiga  l’impasto si staccherà dalle pareti
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– infarinare leggermente il piano di lavoro,  con le mani prendere i lembi esterni dell’impasto e portarlii verso il centro,
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– formare una palla e capovolgerla, l’impasto  apparirà bello liscio.
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–  con le mani appiattire l’impasto formando un rettangolo
– avvolgerlo nella pellicola per alimenti e metterlo nel frigo per 2 ore,  nella parte più fredda. L’impasto non deve lievitare tantissimo, deve rimanere una massa fredda e compatta e non deve risultare morbido.
– Intanto che l’impasto riposa in frigo, preparare il panetto di burro che si dovrà inserire all’interno dell’impasto.
– mettere nel boccale il burro freddo spezzettato con 2 pugnetti di farina e azionare dal minimo alla velocità 6, nel giro di qualche secondo si formerà una crema.
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–  mettere sul piano di lavoro la pellicola
– mettere sopra la pellicola il burro diventato cremoso
– ricoprire con altra pellicola e appiattire dando una forma di rettangolo sottile
– mettere il burro appiattito in frigo finché si sarà indurito, ci vorranno circa 2 ore.
– dopo 2 ore prendere l’impasto  che risulterà bello freddo e un po’ gonfio ma non molle.
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– infarinare il piano di lavoro, infarinare anche la superficie dell’impasto togliendo la farina in eccesso
– stendere l’impasto con il mattarello in una sfoglia di 6-7mm
– su una metà posizionate il burro ( precedentemente appiattito e messo in frigo) lasciando leggermte liberi i bordi
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– piegare l’impasto e premere bene sui bordi, poi girare la parte di sinistra verso il basso e  iniziando da centro, a stendere  prima verso l’alto  e poi verso il basso, con delicatezza
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– con le mani  cercare di rendere il rettangolo più regolare possibile
– pegare la striscia a libro
–   avvolgere l’impasto nella pellicola e  metterlo in frigo per un’ora (nella parte più bassa mi raccomando non deve lievitare!)
– dopo un’ora  riprendere l’impasto  girarlo di un quarto ripetto alla piega precedente e ristenderlo  in lunghezza
–  rifare le tre pieghe  esattamente come nelle foto di sopra.
– riporre in frigo per un’altra ora (se l’impasto resta in frigo di più, non succede nulla, l’importante che resti nella parte più fredda per non lievitare velocemente altrimenti diventa più difficile stenderlo).
– dopo un’ora finalmente possiamo stendere l’impasto
– infarinare la base di lavoro e leggermente la superficie dell’impasto. Questa volta l’impasto va steso in larghezza e in lunghezza e deve risultare spesso 3-4mm
– la sfoglia deve risultare sottile e compatta
Finalmente siamo arrivati all’ultima fase e le foto parlano da sè

vi consiglio (perchè l’avevo visto su un filmato che non riesco a trovare) di tirare la punta del triangolo mentre arrotolate il cornetti

ed eccolo, non è bello?
spennellate con  il latte
fate lievitare 2 ore o fino al raddoppio
Infornare  a 190° per 12 o 15 minuti, finché saranno ben dorati.
anche quest’ultima foto è di Francesca

Dimenticavo se fate una dose intera, quando stendete l’impasto dividentelo in due strisce rettangolari prima di sagomare i triangoli.

Dopo aver provato questa ricetta i croissant del bar non vi sembreranno più tanto buoni
Chiaramente li potete farcire con una saccapoche con quello che più vi piace creme, cioccolata o marmellata.

Sono buoni fino al giorno dopo, basta solo riscaldarli per qualche secondo in forno funzione grill oppure si possono congelare da cotti. La sera li mettete a scongelare a temperatura ambiente e la mattina prima di mangiarli li passate qualche secondo in forno funzione grill e ritorneranno come appena fatti.

Per l’impasto potete usare qualsiasi robot da cucina o semplicemente le vostre mani 😉

Vuoti sono buonissimi ma si possono farcire con marmellata o creme. Consiglio di farcirli la cotti.