Pandoro

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Questa ricetta è di Adriano Continisio e riadattata da Clara nelle dosi per un Pandoro da 1 kg .

Io ve la propongo con lavorazione bimby.

Penso che fra tutte le ricette che io abbia provato fino ad ora, questa sia la migliore.

Ingredienti/ingredients

400 gr di farina (W350) strong flour

157gr zucchero a velo/icing sugar

164 gr burro/butter

94 gr panna/ heavy cream

119gr acqua/water

4 tuorli + mezzo uovo/ 4 yolk and half egg

50 gr cioccolato bianco/ white chocolate

10 gr di lievito di birra fresco/ fresh yeast

7 gr sale/ salt

1 cucchiaino di miele di acacia/ one teaspoon of honey

vaniglia /vanilla

 

La sera preparare il poolish/ in the evening  preparing poolish with:

94 gr acqua water

47 gr farina flour

4 gr lievito yeast

  • mettere tutti questi ingredienti in una tazza e mescolarli con un cucchiaio
  • Riporre in frigo in un contenitore coperto per 12 ore
  • dump all  ingredients for poolish in a cup and blend them together, using a tablespoon, until well combined
  • put it in the fridge covered for 12 hours

Al mattino / the mornig after

  •  tiriamo fuori dal frigo il poolish/  put the poolish out of the fridge
  •  prepariamo una biga/prepare a “biga”:
    • facciamo un impasto con 25 g di acqua tiepida,  6 gr di lievito, 50 gr di farina e il tuorlo di 1 uova , lo mettiano in un piccolo  contenitore coperto e aspettiamo che lieviti raddoppiando in volume in un posto non freddo
    • Put 25 gr warm water in a small bowl, stir in 6 gr yeast, 50 gr flour, 1 egg yolk.  Cover with plastic wrap and put in a warm place.  Allow the sponge to rise until doubled in size.

Primo impasto/first  dough

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  • Mettiamo il poolish e la biga nel bimby
  • aggiungiamo 94 gr di farina e lavoriamo con la funzione spiga senza impostare il tempo
  • Place poolish and biga in the bowl of a stand mixer
  • add 94 gr flour  and mix  until incorporated

 

  • quando l’mpasto risulterà uniforme aggiungiamo un tuorlo e 22gr di zucchero
  • incordiamo sempre utilizzando la funzione spiga, ogni ingrediente va aggiunto solo quando il precedente è stato assorbito completamete all’impasto
  • inserire 50 gr di burro morbido
  • mettere l’impasto in una ciotola coperta con un sacchetto di plastica e farlo lievitare fino al raddoppio
  • add  1 egg yolk and 22 gr sugar  mixing untill is incorporated before adding the next
  • add   another egg yolk and 22 gr sugar  mixing again untill it is incorporated well
  • add 50 gr of soft butter
  • Place dough in the prepared bowl, cover tightly with plastic wrap, and let rise in a warm spot until doubled in size

 

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  • Prepariamo l’emulsione/ prepare emulsion

    • con 64 gr di burro/ 64 gr butter soft
    • 31 g di panna/ 31 gr heavy cream
    • il cioccolato bianco/ 18 gr white chocolate
    • e un cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere/ vanilla
  •  prendere il burro ammorbidito a temperatura ambiente, mescolarlo con il cioccolato sciolto precedentemente al microonde, aggiundere la panna e la  vaniglia
  • mix soft butter,  melted white chocolate, heavy cream, 1 teaspoon vanilla
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  • mettiamo nel boccale del bimby il precedente impasto lievitato e sgonfiato, la panna rimanente, il mezzo albume del mezzo uovo , 139 gr farina  e avviamo con funzione spiga, non importa impostare i minuti. Anche qui inseriamo gli ingredienti gradualmente.
  • gently place risen dough in the bowl of the stand mixer. Add remaining ingredients gradually: heavy cream left, half egg white, 139gr flour. Mix well before adding the next ingredient

 

  • quando i precedenti ingredienti saranno stati ben assorbiti nell’impasto inserire i tuorli uno alla volta
  • aggiungere il sale
  • lo zucchero, farlo ben inglobare
  • aggiungere la farina rimanente 70 gr
  • add gradually egg yolks one by one
  • add salt
  • add sugar and mix well
  • add 70gr flour

 

  • quando l’impasto appare ben incordato aggiungere gradualmente l’emulsione, quando l’emulsione sarà ben inglobata, aggiungere gradualmente il restante burro mobido a temperatura ambiente.
  • porre l’impasto su un ripiano preferibilmente di marmo o accaio così non si appiccica alla suprficie e non c’è bisogno di usare altra farina
  • add gradualy emulsion and then add the remaining butter softened but not liquid
  • put the dough on a kitchen work marble surface preferibly or stainless so  it does not stick to surface

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  • lasciare riposare l’impasto per mezz’ora
  • let it rest for 30 minutes

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  • fare le pieghe del secondo tipo: si prende un lembo dell’impasto, si tira leggermente e lo si porta al centro, continuare così per tutto il perimetro dell’impasto
  • pirlare l’impasto e metterlo nello stampo imburrato
  • watch this video
  • then  turn the dough between your hands as in the second photo and put it in a mold buttered

 

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  • coprire con la pellicola o una busta per alimenti lo stampo e metterlo a lievitare a 26°, ci vorranno circa 5 ore di lievitazione ma ci potrà mettere anche molto di più.
  • appena l’impasto raggiunge il bordo infornare a forno caldo
  • infornare nel ripiano più basso a 180° per 7 o 8 minuti fino a sviluppo e poi abbassiamo a 170° per circa 30 minuti finché il pandoro si imbrunisce, fare la prova stecchino
  • fallo raffreddare fuori dal forno una decina di minuti e poi sfornarlo e farlo raffreddare completamente
  • Cover with plastic wrap and allow to rise in a warm spot (26°) until the dough reaches the top of the pan, it will take about 5 hours or more
  •  heat the oven to 375°F and arrange a rack in the lower third
  • bake the pandoro for 7 or 8 minutes till pandoro grow up, then reduce the heat to 325°F and bake until the pandoro is dark golden brown and a cake tester inserted in the center comes out clean, about 30  minutes more
  • Cool on a wire rack for at least 10 minutes. Gently remove the cake from the pan and let cool completely

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18 thoughts on “Pandoro”

      1. ciao Lucina allora sto studiando il pandoro così appena gli impegni me lo permettono lo faccio. Domanda la panna ? quella fresca nel banco frigo? Domanda 4 tuorli + un uovo e mezzo come fai? lo sbatti e ne versi dentro la meta’! Grazie! sono contenta anche io di averti ritrovata! scusami se ti tormento di domande

        Mi piace

  1. Ciao cara Lucina!!! che piacere ritrovarti! ma quanto tempo è passato da quel “pandoriamo insieme”????? non potevo trovare ricetta migliore nel mio primo passaggio nel tuo blog!

    teniamoci in contatto!!! sei anche su fb?

    Mi piace

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